C'è un profilo di flusso per ogni curva di tostatura!
giu 08, 2021
Una portata di flusso variabile permette al barista di agire
sulla fase di pre-infusione, un momento fondamentale dell’estrazione. Solo
negli ultimi anni però, con l’avvento di regolatori di flusso digitali e
manuali, si è presa realmente in considerazione questa importante fase come
variabile da poter impostare per l’estrazione dell’espresso. A parità di temperatura e pressione, la preinfusione
permette di esplorare più in profondità tutte le proprietà organolettiche di un
monorigine o di un blend. Una tostatura chiara richiede una pre-infusione
delicata, che consente di estrarre note più eleganti, mentre miscele e
tostature scure necessitano di un flusso d'acqua più costante. Con il Digital Flow Regulator di Dalla Corte puoi regolare
la portata d'acqua e agire su questa importante variabile! Con Mina è possibile
creare e salvare la tua ricetta usando l'app Mina (disponibile su Apple Store e
Google Play), mentre su Zero è possibile usare la leva del gruppo muovendola
tra le quattro portate preimpostate. Ricetta nr.1 - Tostature chiare Con un profilo di flusso tradizionale di 10 g/s (dieci
grammi d’acqua al secondo), un caffè tostato chiaro presenta una dolcezza
fruttata, acidità più acuta e note più leggere, ma nel complesso può risultare
molto aspro. Con una pre-infusione delicata e un flusso di 5 g/s per 5
secondi l'acidità del caffè diminuisce, permettendo di estrarre note più
eleganti. Non superando mai i 7 g/s la fase di blooming avviene lentamente,
portando maggiori aromi in tazza, mentre l'acidità si adegua ad una piacevole
nota agrumata. Ricetta nr.2 - Tostature scure Con un flusso tradizionale di 10 g/s le tostature scure
presentano un retrogusto persistente, rilasciando un gusto molto amaro. Partendo con un flusso regolare di 10 g/s è possibile
estrarre rapidamente la maggior parte degli aromi in tazza e, dopo 8 secondi,
scendendo a 5 g/s è possibile ridurne l'acidità. Il gusto amaro diminuisce
mentre la complessità aromatica in bocca aumenta, conferendo un gusto finale
dolce e deciso. In base al tipo di caffè utilizzato, la provenienza e tanti
altri fattori, ovviamente i valori descritti sopra possono cambiare, ma queste
direzioni generiche intendono essere una guida per chi inizia ad approcciarsi
alla profilazione del flusso! Buona esplorazione baristi, e come sempre
#makeitbetter
