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Come il flusso può aiutarti ad estrarre caffè freschi o vecchi

giu 07, 2021


Regolare il flusso d'acqua significa controllare esattamente quanti grammi d’acqua al secondo passeranno attraverso la coffee puck, in modo che il barista possa scegliere la ricetta ideale per qualsiasi tipo di tostatura e tipologia di caffè o creare diversi profili di caffè con gli stessi chicchi.

Per questo Dalla Corte ha scelto di sviluppare una tecnologia brevettata per regolare il flusso dell'acqua, il Digital Flow Regulator, disponibile in diverse modalità sulle macchine espresso commerciali Zero e Mina. Vediamo un paio di ricette che possono aiutarci con il nostro caffè!

Ricetta nr.1 - Come posso aggiustare un caffè vecchio usando il flusso?

Possiamo considerare il caffè vecchio quando la data di tostatura è compresa tra 16 e 30 giorni rispetto all’estrazione. Se dovessimo utilizzare un flusso tradizionale di 10 g/s - 10 grammi di acqua al secondo - per l'intera estrazione, il risultato in tazza avrebbe un sapore piatto, con bassa dolcezza e una corposità debole.

Possiamo migliorare la ricetta di questi caffè azionando un primo passaggio a 7 g/s per 3 secondi, e aumentare il secondo step a un flusso tradizionale di 9 g/s per 7 secondi – in questo modo andremo ad estrarre più corpo e più texture. Successivamente, modifichiamo il flusso a 5 g/s fino alla fine dell'estrazione, così andremo a ridurre il rischio di portare sapori ossidati in tazza mettendo in mostra la dolcezza del chicco.

In Mina, questa modifica può essere effettuata attraverso la pratica app dedicata; in Zero, muovendo la leva di controllo del gruppo nei quattro step preimpostati.

Ricetta nr.2 – E se il mio caffè fosse appena stato tostato?

Quando il caffè viene tostato, all'interno del chicco si formano dei gas (principalmente anidride carbonica). Se il caffè è stato tostato negli ultimi 5 giorni prima dell’estrazione, gran parte dell'anidride carbonica sta ancora lasciando i chicchi, il che andrebbe a influire negativamente sul sapore dell’espresso e creerebbe un'estrazione irregolare. Se dovessimo utilizzare un flusso tradizionale di 10 g/s su un caffè così fresco estrarremmo dei sapori amari, una texture effervescente, forte acidità e poca dolcezza.

Per migliorarlo possiamo avviare l'estrazione con un flusso molto delicato di 5 g/s e mantenerlo per circa 10 secondi. Ciò si tradurrà in una pre-infusione lenta e morbida che porterà chiarezza in tazza e svilupperà dolcezza senza portare sapori carbonici in tazza. Dopodiché lavoriamo ancora con un profilo di flusso basso di 7 g/s fino alla fine dell'estrazione, lasciando risplendere l'acidità.

Condivideremo altre linee guida per aiutarvi a creare le vostre personali ricette di profilazione del flusso! Parleremo di tostature chiare e tostature scure, continuate a seguirci a @dallacorte_espresso #makeitbetter

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